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젤라또 제조업 시작하기 위해 haccp 공부후
그것에 맞는 동선과 칸막이 공사와 제조장 미장방수와 방수시공 등등 모든것을 다 끝냈습니다.
문제는 제가 있는 지역의 담당자는 컨설팅 끼고 중점관리 문서 통과 시키자고 합니다.
안그러면 통과 되기 어렵다면서 말이죠.
컨설팅 비용이 800만원 입니다. 보통 국가가 400만원 보조해주고 당사자가 400만원 내야 합니다.
문제 컨설팅 하는 분들은 아이스크림 제조를 모릅니다.
haccp의 가장 큰 기본은 식품 제조자가 haccp을 공부한 후 자율적으로 관리기준서와 중점관리기준서를 만드는 것입니다.
그 기본을 담당자에게 상기시켜줬더니 짜증나는 목소리로 저를 약간 조롱하더군요.
헝글에 식품제조 하시는 분들도 계실 겁니다. 아마 99.9%는 컨설팅 업자가 다 세팅해줄겁니다.
그런데 그 컨설팅 업자가 전문가 일까요? 아닙니다. 일단 아이스크림 제조는 절대 아니었습니다.
제조에 대해선 전혀 모르고 근거도 없는 위해요소 방지사항들이 너무 많았습니다.
제가 만든 문서에 이름만 올리겠다고 합니다. 이런 개 같은 세상..
지자체 담당자가 적합 부적합 항목에서 사감을 가지고 부적합이라 판정하면
민원인에게 설명할 의무도 없고 민원인이 대항할 수 있는 대항력이 법에 없습니다.
식약처 또한 지자체 소관이라 간섭 할 수 없다고 합니다.
저도 가보면 haccp 적용 인증을 받기 위해 쩔쩔매는 민원인의 모습을 계속 보게 됩니다.
왜냐하면 수천만원 이상 공사를 끝낸후 인증을 받아야 합법적으로 영업을 할 수 있기에 생업이 달린 문제인지라
담당자가 하라는대로 다 하는 거죠. 즉 지자체 담당자가 왕입니다.
성격이 더러운 저는 제 생업을 포기하고 이런 불합리함을 고쳐볼려고 두달 정도를 싸웠습니다.
그래서 여름이 다 지나가는마당에 제조공장은 있는데 지자체 담당자의 허가가 안나서 안만들고 있습니다.
식약처의 1인제조자 기준안이 나오면 그때 다시 전화하고 만나거나 구청담당인 서울쪽으로 옮길 생각 입니다.
대신 소프트 서브 아이스크림 메뉴 개발을 맡았습니다.
아시아 최초로 여러 첨가물과 인공향이 들어가는 공장제품 믹스가 아니라
우유와 생크림 탈지분유 등등 자연식재료만을 가지고 만든 소프트 아이스크림 메뉴 12가지를 만들었습니다.
메뉴를 팔 가게주인은 그중 4가지를 선택했고 다음주 주말에 연남동에서 시작합니다.
그리고 연남동 가게 무료시식때 그 맛을 본 분이 자기 딸 가게 내주겠다고 홍대 근처에 9월말에 차리겠다고 하네요.
제가 가게주인이 아니라 저는 메뉴개발만 해주고 로열티 받는 겁니다.
자연재료만을 가지고 젤라또(이태리 아이스크림) 만들기 위해 7년을 공들이다보니
어찌하든 실력으로 살 궁리는 만들어지네요.
자연식품만을 가지고 직접 만드는 소프트 서브 아이스크림 만큼은 아시아에선 처음이라 자부합니다.
일본도 공장믹스를 씁니다. 닛세이가 유명하죠. 홋카이도도 마찬가지입니다.
일본은 소프트 서브 아이스크림 최선두에 있기에 식품 엔지니어링이 뛰어나죠.
그리고
아래는 haccp 의무적용 받는 소규모 식품제조업 생각하시는 분들만 참고하세요.
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최상급기관인 식약처를 통한 근거 마련을 위해 식약처에 건의사항을 올리고, 식약처 유가공업 팀장과 두차례
장시간 통화 등등한달반간의 haccp 논리끝에 1인제조장 칸막이 공사 안해도 되는 논리는 이끌어냈습니다.
칸막이공사만 안해도 공사비 절반정도가 절약되고 그에따라 소방공사와 전기공사도 재공사 안해도 되니
공사비 60% 이상 절감 됩니다. 식육처리가 아닌한 제조장 온도를 영상 15도 이하로 끌어내리는
유닛쿨러 설치 공사도 안해도 됩니다.
* 여러분들이 유가공업 상담을 받을때 분명 지자체 허가 담당자는 구획(칸막이)공사를 하라 할 겁니다.
유권해석까지 할 수 있는 최상급기관인 식약처 담당자의 진술을 근거로 삼으시기 바랍니다.
haccp 기준에 맞는 공사를 해놓은 상태에서 지금 이 haccp 동선요구가 1인제조자에겐 얼마나
비효율적이고 불필요한지 haccp 이론을 가지고 담당자와 토론을 했습니다.
컨설팅은 아무래도 폐지는 안될듯 합니다. 퇴직후 밥그릇인걸까요 ???.
그러나 제대로된 기준서가 있음에도 컨설팅을 껴야 한다는 담당자가 있다면 녹음을 하시길 바랍니다.
일단 1인제조자에 맞는 근거만 갖춘다면 haccp 적용은 지금보다 쉬워질 겁니다.
선행요건의 시설공사가 80% 이상 사라진다고 보시면 됩니다.
그리고 약속을 지킬지는 모르지만 1인제조자에 맞는 유가공업 기준서를 마련하겠다고 합니다.
허가 여부가 지자체 소관 이라 식약처에서 건드릴순 없지만 식약처의 공식 입장을 지자체 담당자는
절대 무시 할 수 없습니다.
식약처 공식 답변 :
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○ 축산물의 위생적인 관리를 위하여「축산물 위생관리법 시행규칙」[별표 10] 3.에 축산물 가공업 시설기준을 규정하고 있습니다. 축산물 가공업의 공통시설기준을 살펴보면, 건물의 구조는 가공하려는 축산물의 특성에 따라 적정한 온도가 유지될 수 있고 환기가 잘 될 수 있어야 하며, 작업장은 시설별로 분리 또는 구획(칸막이·커튼 등으로 구분하는 경우를 말함)되어야 합니다. 다만, 가공공정의 자동화 또는 시설·제품의 특수성으로 인하여 분리 또는 구획할 필요가 없다고 인정되는 경우로서 각각의 시설이 서로 구분(선·줄 등으로 구분하는 경우를 말함)될 수 있는 경우에는 그러하지 아니할 수 있습니다.
○ 위 규정에 따르면 축산물 가공업 영업장의 작업장은 시설별로 분리 또는 구획 되어야 하나, 가공공정의 자동화 또는 시설·제품의 특수성으로 인하여 분리 또는 구획할 필요가 없다고 인정된다면 선·줄 등으로 구분하여 시설을 갖출 수 있으므로 칸막이를 시설마다 설치하여야 하는 것은 아님을 알려드립니다.
- 또한, 작업장 온도와 관련하여 식육가공업 및 알가공업 영업장의 가공실의 경우 그 실내온도가 15°C 이내로 유지될 수 있는 온도조절시설을 설치하여야 한다고 규정하고 있으나, 해당 규정은 유가공업 영업장에는 해당하지 않는 규정임을 알려드리니 업무에 참고하시기 바랍니다.
○ 또한, 질의하신 중요관리점(CCP) 설정은 원료의 입고부터 제조과정에서 발생가능한 위해요소를 확인ㆍ평가하여 위해요소분석을 통해 업체 자체적으로 설정하여 운영할 수 있으며, 업종별 HACCP적용 및 정기 조사․평가시 업체 HACCP시스템의 과학적 근거 및 적절성 여부를 확인하고 있으므로 1인 사업장 및 식품 특성에 맞게 운영하는 것은 가능합니다.
○ 아울러, 기존에 1인 운영 등 소규모 업체를 위한 표준기준서는 ‘08년부터 총 34종(소규모용 25종)을 보급하였으나 아이스크림 등 일부 식품은 소규모 HACCP 표준기준서는 개발되지 않아 관련 영업자 등 제조전문가 등과 협의하여 신속하게 개발ㆍ보급 예정임을 알려드립니다.
3. 귀하의 제안에 만족스러운 답변이 되었기를 바라며, 답변내용에 대한 추가 설명이 필요한 경우 HACCP관련 사항은 식품의약품안전처 식품안전표시인증과 조윤희(
☎ 043-719-2866)에게 유가공업 시설 등에 대한 사항은 농축수산물정책과 이주향(☎ 043-719-3209)에게 연락주시면 성심 성의껏 답변하여 드리도록 하겠습니다.
HACCP 관련 QC업무를 하고 있는 보더 입니다.
컨설팅 업체들 비용이 말씀하셨다 싶이 800만원 ~ 1000만원 까지 받습니다
꼭 컨설팅업체를 통해 HACCP 인증을 받으시는건 법이 아닙니다. 그것 보다는 QC 경력직을 뽑아서 HACCP 인증 받는게 더 효육적일거라 생각이 들지만, 1인 생산부터 관리까지 하시니 컨설팅을 받으셨겠지요~
지속적인 관리 및 운영이 필요한 시점에서 1인생산, 관리 하신다는 거에 지자체 공무원이 딴지 건것 같은 느낌이 드네요
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시작부터 아예 모른다는 개념으로 진행을 한다 하면은 각 지방 시청 위생과 담당자들이 무시 하는 경우가 상당 합니다.
(하다 못해 4~5년전 품목제조는 직접 방문하여 신청할때는 얼굴도 안비추고 1층 안내데스크에 두고 가세요, 문제 있음 연락 드릴께요. 라고 할 정도로 본인들이 겁나 바쁜척, 아는척 합니다.)
공장 설립 하고, 공장등록 하고 영업신고 하면은, 위생과에서 나와서, 알아서 평가 합니다.
HACCP 인증 기준서 가지고 관리만 하면은 위생과 위생검열은 100점 만점이라 가정시, 최소 80점 이상 입니다.
위생과와 부딫히는 경우는 영업신고증, 허가증 등 의 공문일때만 부딫히시고, 그 외는 식약처 or 한국식품안전관리인증원
에 문의 하셔서 진행 하시는게 더 효율적일거라 생각하네요
그리고 공무원과 질의응답을 진행 시에는 유선상 통화로 일 처리 하시고 그에 대한 답변을 문서화로 받으시는게 제일 입니다.
공무원 마다 본인들이 가지고 있는 기준에 대한 가치관이 다르기 때문에 A말 듣고 했다가 B,C가 개판 치고 갈 경우가 비일비재 하니깐요~
제 느낌도 제 지역 담당자가 좋은 공무원은 아닌듯 합니다.
1인제조는 식품제조에 haccp을 적용해야 하는 이유중 가장 큰이유인 ' 제품의 파급력' ' 교차오염도' 가
엄청나게 낮습니다. 소규모 5인 제조장보다 수백배이상 낮습니다.
그래서 그거에 맞는 기준안을 만들 필요성을 느껴서 제가 유가공 영업증을 포기한 것 입니다.
제가 인증을 받고 영업증이 나온 상태에선 식약처에게 건의하는것은 설득력이 없기에
내가 이런 돈을 들여서 공사한 후 인증 받는것이 너무 어려워서 포기했고 1인제조는 다른 적용기준안이
필요하고 그 근거를 건의게시판으로 보내겠다 한 거죠. 그들 입장에선 제가 진상일수도 있죠.
저는 지금 말씀하신것처럼 공무원들이 어느 식품영역의 제조를 알고 haccp을 알고 있다면
같은 사항에 대해 말이 다르면 안됩니다. 현실적으로 불가능하죠. 그래서 문서로 받아놓으라는것도 압니다.
그럴바엔 1인제조장에 대한 식약처 기준안을 만들어 놓는게 가장 좋을 겁니다.
ccp 역시 제조자가 잡아야 합니다.
공무원들도 아이스크림 제조를 모르고 컨설팅도 아이스크림 제조를 모르기에
ccp1로 목장에서 바로 받은 우유를 사용하는걸로 잡아놓고 이게 정답이라고 치즈나 요구르트 같은 발효유는 족보
처럼 사용합니다. 목장우유(raw milk)를 바로 사용하는 미국 유가공업사의 문서를 해석하고 베낀거겠죠.
그런데 한국의 대부분의 유가공업체는 가장 까다로운 일반 유가공 haccp로 제조 가공된 유업사의 우유만 사용 가능합니다.
이런 문제점들을 식약처에 정리해서 알려준거죠.
저는 과거 3일간의 haccp 팀장교육을 받은후 수개월간 미국에서 발행된 haccp 자료까지 다 찾으면서
제가 직접 공부했습니다.
제가 만든 문서에 자기 이름만 올려 통과 시키겠다는 것이 컨설팅은 아닙니다.
제대로 된 컨설팅이라면 원자재 찾아서 아이스크림 제조를 할 줄 알아야 한다는거죠.
참고로 컨설팅 없이 제가 만든 문서입니다.
1인제조일때 이런 문서 절반이상 필요없다는 근거를 만들어서 식약처에 건의한 사항입니다. 읽어볼련지는 모르겠습니다.
2020년이면 과자류까지 모두 haccp 의무적용 한다고 하는데
저는 소규모 제조장 haccp 의무적용 부터 철폐 하라고 건의해놨습니다.
돈 없으면 식품제조 하지 말라는 거죠.
돈 있는 사람들 자기가 파는 제품 어찌 만들어지는줄도 모르고
제조자들이 haccp에 관심 없으니 작업장 에서 더럽게 일하는게 현실 입니다.
소규모 제조자들에게 강제 의무적용 하지말고 , 이러면 저처럼 지독한 인간이나 haccp 공부하는거지 대부분 폐업하겠죠.
미국처럼 위생사고 나면 그때 철저하게 응징하는 쪽으로 바꾸자고 건의했죠.
위에 haccp이 직업이신분에게 죄송하지만 박근혜때 본격적으로
소규모 영세업자에게까지 추친된 haccp 의무적용은 공무원 하다 퇴직하고
또다른 전관예우 컨설팅 관피아 로 바뀔뿐 이라고 생각합니다.
여하튼 저는 유럽의 돈 없고 실력만 있는 청년들이 집에서 만들어서 팔아서 돈 모아서 유명한 식품기업으로 성장
시키듯이 식약처에서 1인제조에 대한 기준안 만들때까지 계속 진상짓을 할 생각입니다.
이미 소프트 아이스크림 로열티로 먹고 살만 합니다. 내년에 가게 내면 더 좋아지겠죠. ^^
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스팬서님의 고급 아수크림 장사. 항상 뭔가 흥미진진하군요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
언젠간 큰 숟깔로 꼭 얻어 먹으러 갈께요 ㅋㅋ건승하세요 ~