한우, 왜 맛있을까

한우 꽃등심은 최고의 소고기 부위로 꼽힌다. 그 이유가 단지 환상적인 마블링 때문이기만 한 걸까. 한우 관련 전문가들에게 물어봤다.

(왼쪽부터 시계 방향으로) 주선태 교수, 윤영탁 사무국장, 유지상 맛 칼럼니스트가 한자리에 모여 한우의 안전성과 맛의 우수성에 대해 이야기하고 있다.

전문가 3인, 한우를 말하다

경상대학교 축산학과 주선태 교수, 대한민국맛발전소 대표이자 맛 칼럼니스트로 활동하고 있는 유지상씨, 한우자조금위원회 윤영탁 사무국장이 한자리에 모여 사람들이 평소 한우에 대해 갖는 오해와 진실에 대해 이야기했다.

에디터

요즘 수입산 소고기를 많이 판매하고 있어요. 가격이 저렴해서 인기도 좋죠. 국내에 들어와 있는 수입산 소고기는 대체로 어디서 온 것이며, 그곳의 축산 환경은 어떤가요? 또 한우와 어떻게 다른가요?

주선태

국내에 들어와 있는 수입 소고기는 대개 미국산, 호주산이에요. 두 나라와 한우의 사육 시스템은 많이 달라요. 미국, 호주에서는 평균 10만 마리 이상을 한꺼번에 키우는 이른바 '공장식 축산 시스템'을 운영해요. 반면 우리나라는 한 농가당 평균 20마리 정도를 키우지요. 둘의 차이는 매우 커요. 우리나라 농가는 소의 성격, 그날그날의 감정, 몸의 상태 등 소소한 일상의 변화들을 관찰하게 되죠. 정을 주고 키우며, 기르는 동안은 식구처럼 챙기잖아요. 하지만 대규모 농장에서는 그런 것이 없어요. 그냥 상품으로 보는 거죠. 누가 아픈지, 컨디션이 좋은지, 어디서 어떤 풀을 먹고 왔는지 알 수가 없죠.

에디터

그렇다면 공장식 축산 시스템으로 길러지고 도축된 소에 대해서는 안전성을 100% 담보할 수가 없나요?

주선태

그렇습니다. 전 세계 국가 중 한 나라에서 키우고 있는 모든 소에 생산 이력제를 시행하고 있는 곳은 한국이 유일해요. 농장은 몇 개가 되는지, 각 농장에 몇 마리가 있는지, 무엇을 먹고 자라는지, 그 소의 부모가 누구이며 언제 어떤 주사를 맞았고 언제 아팠는지 모든 것을 추적하죠. 하지만 미국과 호주의 사육 방식으로는 이러한 체계적인 추적 시스템이 불가능한 상황입니다. 초원에서 뛰어놀던 소가 어디에서 무엇을 먹었는지, 어디서 어떻게 상처를 입었는지 알 수가 없지요.

윤영탁

그리고 우리나라는 유전적으로 훌륭한 수소를 중앙 연구 기관에서 관리하고, 모두 인공 수정을 거쳐 송아지를 출산하는 시스템으로 운영하고 있습니다. 그렇게 되면 광우병 등 이상 유전을 갖고 있는 소가 생기는 것을 원천 봉쇄할 수 있어요. 육질과 마블링이 좋은 품종은 꾸준히 유지할 수 있는 거고요. 반면 미국과 호주는 대개 자연 교미로 수정이 됩니다. 그러니 부모 소가 유전적으로 문제가 있었는지 확인할 수도 없죠. 또 그렇게 대규모로 사육하고 도축하다 보니 항생제 검사를 할 때도 전수 조사를 하지 못해 부분적으로 이상이 없으면 통과하는 것이고요. 안전성 면에서 확실히 보장할 수 없는 환경이죠.

한우는 마블링과 감칠맛이 좋아 그 맛이 뛰어나고, 세계 최고 수준의 생산 이력제를 실시하고 있어 안전성 면에서도 어떤 수입산 소고기와 비교할 것 없이 훌륭하다

에디터

안전 관리 면에서는 우리나라가 더 철저하다니 새롭게 알게 된 사실입니다. 맛의 차이는 어떤가요? 수입산보다 한우가 맛있다는 것은 많이들 알고 있는 것 같은데요.

주선태

기본적으로 마블링이 많은 것이 높은 등급을 받아요. 근육과 지방이 적절히 조화를 이뤄야 맛이 좋기 때문이죠. 한우는 마블링이 뛰어나 1등급 이상인 1+, 1++ 등의 비율이 많죠. 미국에서는 최고 등급을 '프라임 등급'으로만 매겨요. 우리나라의 1등급 수준일 뿐이죠. 그중에서도 국내에 수입되는 것은 그보다 훨씬 저렴한 1등급 이하의 것들이에요. 객관적으로 봐도 품질이 떨어지니 맛이 덜 할 수밖에 없죠. 그리고 배송의 문제도 영향을 미쳐요. 냉동 상태에서 배송해야 하는데, 그렇게 되면 질겨지고 본래 맛을 잃게 되죠. 냉장육으로 와도 과숙성되어 지방 산화가 일어날 수도 있고요.

유지상

실제로 맛을 보면 그 차이가 잘 느껴져요. 어떠한 양념도 하지 않고 불에 살짝 구워 소금을 조금 찍어 먹어보세요. 단백질이 분해되면서 나오는 아미노산과 감칠맛을 느낄 수 있는데, 확실히 수입산과 한우의 맛은 천지 차이가 나죠. 호주산·미국산 소고기에서는 풀냄새, 흙냄새 비슷한 것이 나요. 감칠맛도 기대에 못 미치죠.

윤영탁

무엇보다 한우는 우리가 먹고사는 환경에서 생활했기 때문에 우리와 가장 잘 맞는다고 생각해요. 같은 흙을 밟고 같은 공기에서 자랐으니까요.

에디터

한편에서는 마블링이 많은 소고기를 먹는 게 비만의 원인이 된다고도 하던데요.

주선태

그런 주장을 하는 이들은 대개 미국에서 온 학계 자료를 근거로 말합니다. 하지만 기본적으로 미국과 국내의 육류 섭취량은 차이가 많아요. 미국은 일 년에 1인당 고기 섭취량이 120kg이지만, 우리나라는 40kg로 정도예요. 그들이 말하는 섭취량의 절대량과 큰 차이가 있으니 염려하지 않아도 될 것 같아요. 아직 우린 더 많은 고기를 먹어야 할 때죠. 또 고기를 먹는 요리법이 다른 것도 원인이에요. 서양에서는 주로 지방이 없는 부분에 지방을 섞어 패티를 만들어 먹어요. 하지만 우리는 신선육 상태에서 그대로 굽거나 끓여 먹죠. 지방 섭취량은 훨씬 적어요. 안심하고 먹어도 됩니다.

에디터

한우 농가에서 소 사료에 항생제를 넣어 먹인다고 해서 이슈가 되기도 했는데요.

윤영탁

그건 불가능한 일입니다. 기본적으로 공장에서 사료를 만들 때 이미 법적으로 제한이 되지요. 혹여 농장에서 개인적으로 항생제를 투여했을지라도 도축장에서 전수 검사를 통해 또 한 번 검사해 걸러냅니다.

에디터

세 분은 어떻게 한우를 즐겨 먹나요?

유지상

차돌박이를 특히 좋아해요. 얇게 저며서 불에 휙 구워 부추 겉절이에 싸 먹으면 최고죠.

주선태

다양한 부위를 조금씩 자주 먹지요. 비빔밥에 넣어 채소와 함께 먹고, 미역국에 넣거나 장조림 반찬으로도 먹어요.

윤영탁

저렴하게 구입할 수 있는 경로를 찾아요. 등심 이외의 부위까지 골고루 즐겨 먹고 있어요. 시중 가격보다 훨씬 저렴하게 구입할 수 있는 한우 쇼핑몰을 이용하면 고품질의 한우를 맛볼 수도 있고요.

기획_조한별 | 사진_신국범(brick studio)

여성중앙 2014 10월호

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