우리가 애용하는 아웃백 주매뉴들이 소의 어느

부위에서 나오며 어떤부위인지 자세히 알아보는 형식입니다.

한번쯤 읽어보시고 조금더 세세하게 스테이크에 관해서 배우는 과정이

될수있으면 하는바램입니다. 또한 이번 매뉴분석은 어느 한분의

아웃백 매니아님글을 참고로 임의로 수정 편집한 글임을 밝혀드립니다.




스테이크를 맛있게 먹는 일도 중요하지만 간단하게 이 고기가 어디서

나오는지 알면 조금 더 낳을 것 같아서 이 글을 적게 되었습니다.

참고로 내용이 부실하더라도 이해 부탁 드립니다.

제가 가지고 있는 얼마 되지 않는 자료 중에서도 컴퓨터에 있는

자료만 가지고 만들었습니다.

그리고 다른 분들이 알고 계신 내용이나 자료와 중복 될 수 있음을

미리 말씀 드립니다.

이번에는 저의 주로 사용(?)하고 있는 Rib, Loin관해서 알아보겠습니다.

먼저 전반적인 소의 근육과 뼈의 모습입니다.











※Rib(등심,갈비)※




Rib부분의 고기에는 크게 등심과 갈비로 나뉘어 지고 있습니다.

더 자세하게 내려가면은 등심에 Chuck Eye Roll, Cube Roll

(Rib Eye Roll)등으로 구분되며 갈비에는 Short Rib(LA갈비) ,

Chuck Rib(갈비)등으로 나뉘어 지고 있습니다.



위에 그림은 어떻게 Rib이 구분이 되는지를 보여주고 있습니다.

A는 꼬리쪽이고 M는 머리쪽입니다.

참고로 가운에 “H”부분을 보시겠습니다.





위의 그림은 아래 부분의 중앙부분 즉 Rib Eye부분을 보고 계십니다.

그리고 Prime Rib도 위에 있는 고기를 통째로 Prime을 만드는 기계에

넣어서(로스팅 시키는 방법입니다.) Prime을 만들고 있습니다.



※Prime Rib 사진※








※고기부위 중간 중간 지방을 함유하고 있는 모습을 볼수있습니다.※




※Loin(안심,채끝)※





Loin은 크게 안심(Tenderloin)과 채끝(Strip Loin)으로 구분됩니다.



이것 역시 “A”쪽(오른쪽방향)이 꼬리쪽이고 “R”(왼쪽방향)쪽이

머리쪽 입니다.

여기서는 “Tenderloin”, “Strip”, “Sirloin”등을 구할 수

있습니다. 참고로 A쪽은 주로 Sirloin이 나오는 방향입니다.

조금 더 방심쪽 그러니까 “Round” 가깝습니다.

그래서 지방이 점점 적어지고 지방이 적은 “Lean-Beef”쪽으로

나가고 있습니다.

참고로 Lean-Beef란 지방이 적은 부분의 고기를 말하며 전반적으로

지방이 10%-6% 미만이 고기를 말하고 있습니다. 여기에는 “Sirloin”,

“Tenderloin”이 대표적이면 가끔씩 “Strip”도 포함되고 있다고

알고있습니다. 한가지 더 말하면 아웃백에서 6%미만을 “Lean-Beef"라고

하고 있습니다.

“R”방향 즉 머리쪽은 Strip이 주로 분포하고 있습니다.

조금 더 Rip에 가까운 고기라고 보시면 됩니다.

그리고 여기서 T-born steak와 Porterhouse의 차이점을 보여

드리겠습니다. 저는 T-born과 Porterhouse가 같은 고기라고 생각합니다.

단 Tenderloin의 사이즈가 어떻게 되느냐에 따라서 다르다고 생각합니다.

이 사진은 T-born steak의 사진입니다.

Porterhouse에 비해서 앞쪽에 위치하고 있습니다.

참고로 위치는 “N”입니다.



※T-born steak※







▶왼쪽 안심부분이 양이 적습니다.



※Porterhouse steak※








▶왼쪽 안심부분의 양이 풍부합니다.


여러분들도 보셔서 아시겠지만 가장 큰 차이점은 안심 즉

"Tenderloin" 에 달려 있습니다.



※조리된 포터 하우스※