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지난 10월 스웨덴에서 우유와 관련된 2개의 연구가 연이어 발표되면서 우유의 건강영향에 대한 논쟁이 격렬하게 달아올랐다. 그 연구들의 결론은 이렇다. 우유를 많이 먹으면 사망 위험이 증가한다. 특히 암과 심혈관질환 사망률이 한결같이 증가한다. 그뿐만 아니라 우유를 먹어야 예방된다던 골절도 줄어들기는커녕 오히려 증가한다. 국내엔 거의 소개가 되지 않은 또 다른 연구결과는 이렇다. 우유를 소화할 수 없어서 우유를 먹지 못하는 사람들이 그렇지 않은 사람들에 비해 폐암, 난소암, 유방암 발생 위험이 현저하게 낮다. 한마디로 우유를 먹을수록 각종 질병위험과 사망위험이 증가한다.

완전식품을 위한 억지주장

우유가 사망률을 높인다는 연구가 발표되자 국내의 의학 및 영양학 전문가들은 득달같이 이 연구의 가치를 폄하하고, 한국은 아직 우유섭취가 많지 않기 때문에 더 마셔야 한다며 우유의 영양학적 가치를 부각하고 나섰다. 하지만 이 연구는 그저 ‘여러 연구 중 하나’ 이상의 중량감을 갖고 있다. 이 연구를 주도한 스웨덴 웁살라대학의 칼 미샤엘손(Karl Michaёlsson) 교수는 스웨덴 유방암검진 코호트(Swedish Mammography Cohort) 및 스웨덴 남성 코호트(Cohort of Swedish Men) 등의 대규모 전향적 역학연구 프로젝트를 분석해 꾸준히 주목할 만한 연구결과들을 발표해왔다. 2013년에는 칼슘섭취량이 많을수록 사망률이 증가한다는 연구로도 주목을 받은 바 있다. 이번 연구가 특히 의미가 있는 것은 그 규모 때문이다.

4만 1000명의 남성과 5만 6000명의 여성을 각각 평균 13년, 22년 관찰한 이 연구는 지금까지 수행된 우유 관련 대규모 연구들을 다 합친 것보다 규모가 더 크다. 식이 분석도 반복 측정해 신뢰성을 확보했고, 건강정보도 신뢰할 수 있고, 사망과 골절에 영향을 미칠 수 있는 다양한 요인의 영향도 고려되었다. 이런 엄밀한 분석의 결과가 바로 하루에 우유 3잔 이상 마시는 여성은 1잔 미만 마시는 여성보다 전체 사망률은 98%, 심혈관질환 사망률은 90%, 암 사망률은 44% 증가한다는 것이다. 그리고 1~2잔 마시는 것만으로도 모든 종류의 사망률이 통계적으로 의미 있게 증가하고, 평균적으로 우유를 1잔 마실 때마다 전체 사망률, 심혈관질환 사망률, 암 사망률이 각각 15%, 15%, 7% 증가한다. 남성도 그 정도는 약하지만 같은 양상을 보였다. 1잔의 우유도 절대로 안전하지 않은 것이다.

확실하게 입증된 우유의 뼈 건강 무용론

이 연구가 사망률과 관련하여 주목을 받았지만, 사실 이 연구의 초기 목적은 우유가 뼈를 건강하게 만드는지 확인하는 것이었다. 뼈 건강을 위해서는 칼슘을 많이 섭취해야 하는데, 우유만큼 손쉽게 칼슘을 섭취할 수 있는 식품이 없으니, 뼈 건강을 위해서는 우유를 많이 먹어야 한다는 것이 지금까지 영양 및 의학 전문가들의 절대 권고 사항이었다. 하지만 결과는 정반대였다. 여성의 경우 모든 종류의 골절이 우유를 3잔 이상 마실 때 16% 증가하고, 엉덩뼈 골절은 60% 증가했다. 이런 골절 위험은 우유를 1~2잔 마시면 각각 7%, 19%, 2~3잔 마시면 16%, 55% 증가해 우유 섭취량에 비례해서 증가했다. 그런데 이 연구결과는 이례적인 연구결과가 아니다. 2011년 우유와 골절위험에 대한 7개의 대규모 전향적 연구를 종합분석한 연구에서도 우유 섭취는 골절위험을 낮추지 못하는 것으로 드러났다. 그런 이유로 하버드의대는 건강식단 가이드(Healthy Eating Plate)에서 우유 대신 물을 마실 것을 권고하고 있다. 한마디로 우유는 물만 못하다는 것이다.

사실 우유 옹호론자들은 교묘하게 우유가 뼈를 건강하게 한다고 주장한다. 골절위험을 감소시킨다는 주장을 하지 않고, 에둘러 골밀도를 높인다는 주장을 주로 한다. 하지만 골밀도 자체가 좋은 건강이나 좋은 뼈 건강을 뜻하는 것은 아니다. 골밀도가 높으면 관절염 위험이 증가하고, 유방암 발생 위험이 증가할 수 있다. 그리고 역설적이게도 골밀도가 낮은 지역이 골밀도가 높은 지역보다 골절률이 더 낮다. 한마디로 골밀도가 뼈 건강에 대한 유용한 지표가 아니고, 골밀도를 높이는 것이 건강상태를 높이는 것과는 관련이 없다는 것이다. 그렇다면 우유는 어떻게 골밀도에 영향을 미칠까? 골밀도는 우유의 칼슘보다 IGF-1 성장호르몬의 영향을 더 크게 받는 듯하다. IGF-1은 조골세포를 활성화해 뼈에 칼슘을 침착시키는데, 문제는 우리 몸의 조골세포로 분화될 수 있는 줄기세포의 수가 정해져 있다는 것이다. 그래서 어려서부터 우유를 많이 섭취하면 조골세포가 활성화돼 골밀도가 증가할 수 있지만, 이 때문에 조기에 줄기세포가 소진돼 성인기에 급속도로 뼈가 약해질 수 있는 것이다. 우유, 칼슘, 골밀도의 역설인 것이다. 우유에는 자연적으로 소량의 IGF-1이 있고, 우유의 단백질이 몸에 흡수되면 IGF-1 분비가 촉진된다는 것은 이미 잘 알려진 사실이다.

사실 우유 섭취 때문에 증가하는 IGF-1은 골밀도 증가뿐만 아니라 암 세포 성장과도 매우 밀접한 관련이 있다. 스웨덴 룬드대학의 지안광 지(Jianguang Ji) 교수는 아주 기발한 방식으로 우유와 암과의 관련성을 검정했다. 우유를 소화할 수 없는 유당불내증자 2만 8000명에서 발생하는 폐암, 유방암, 난소암 발생건수와 스웨덴 일반 인구에서의 발생건수를 비교하고, 유당불내증자와 유제품 섭취를 제외한 생활습관과 유전적 특성을 공유하는 가족들에서의 발생건수도 비교한 것이다. 결과는 아주 흥미롭다. 유당을 분해할 수 없어 유제품을 먹을 수 없는 사람들에서 폐암은 45%, 난소암은 39%, 유방암은 21%나 발생 건수가 적었다. 하지만 우유섭취 이외에 다른 특성을 공유하는 가족들은 스웨덴 일반 인구에서의 발생건수와 차이가 없었다. 이 연구가 우유에 의해 암이 발생한다는 인과관계를 확증해주지는 않지만, 우유와 암 발생 위험을 증가시킨다는 기존의 증거들에 대한 새로운 증거를 추가했다. 우유섭취에 의해 발생이 증가할 수 있는 것으로 추정되는 암은 전립선암, 난소암, 유방암, 폐암, 대장암 등이다. 우유가 암 발생 위험을 증가시킬 것으로 추정되는 원인은 IGF-1 증가에 따른 암 세포의 성장촉진과 우유의 포화지방, 장내 미생물의 변화 등이다.

웁살라대학 연구결과를 바탕으로 사망 기여위험도를 추정하면, 모든 스웨덴 여성이 우유를 하루에 한 잔 이하로 마실 때 사망률이 20% 가량 감소한다. 단일 요인으로 이 정도의 사망 예방 효과가 있는 무엇인가가 있을 수 있을까? 일부 전문가들은 우리나라 우유 섭취량이 많지 않으니 걱정할 필요가 없고, 하루 1~2잔의 우유를 챙겨 마시는 것이 좋다고 권고한다. 하지만 3잔 이상 마시면 사망위험을 2배 증가시키는 우유를 1~2잔 마시는 것은 안전할까? 우유를 아예 마시지 않으면 암 발생 위험이 감소한다는 룬드대학의 연구결과는 우리의 이런 물음에 대한 답을 준다. 일반인들에게 알려지지 않았지만, 암과 심혈관질환, 엉덩뼈 골절이 우유 섭취에 의해 증가한다는 연구결과들은 동물실험, 역학연구를 통해 이미 수없이 많이 발표돼왔다. 웁살라대학과 룬드대학의 연구결과는 기존의 증거들에 새로운 증거를 더 보탠 것뿐이다.